14 de fevereiro de 2020

Guia Básico do Barista: como Fazer um Espresso em 14 Passos

Espresso: aproximadamente 30 ml de maravilha em café. Um espresso incrível pode ser complexo, encorpado e doce. Pode ser a melhor coisa do seu dia.

E um espresso não é apenas uma bebida por si só – também é o coração das bebidas favoritas de muitos clientes, como o latte, o cappuccino, o americano, o flat white, o cortado, o macchiato e muito mais…

Em outras palavras, aprender a extrair uma boa dose de café espresso pode ser uma das coisas mais importantes que você estuda como barista. E como alguém que passa meus dias treinando baristas, seja para o mercado de trabalho ou campeonatos de café, estou aqui para falar sobre como fazer isso.

Um aviso: fazer um ótimo espresso exige dedicação, atenção aos detalhes e consistência. Mas o esforço sempre vale a pena. Então vamos começar!

Leia em Inglês: Barista Basics: How to Make an Espresso in 14 Steps

Os momentos finais da extração de uma dose de espresso. Crédito: Paul Mordheweyk

Os Parâmetros Básicos de um Espresso

Ao fazer qualquer bebida com café, você precisa saber a dose de café moído, a quantidade de água, o tempo de extração e o volume final. Todos esses fatores estão relacionados – e, com o espresso, você pode ignorar o volume de água por enquanto.

Vamos explicar isto melhor:

  • Geralmente, um bom ponto de partida para o tempo de extração é de 25 segundos. Foque nisto até estar pronto para experimentar receitas de café espresso.
  • A quantidade de café moído vai variar dependendo do cesto do seu porta-filtro de café espresso, mas você provavelmente usará 8 a 10 gramas para cada dose.
  • Uma dose de café espresso tem geralmente de 25 a 35 ml, o que deve ser facilmente alcançável com estes parâmetros.

Procurando por instruções mais avançadas? Leia um guia para baristas aperfeiçoarem seus shots de espresso!

No entanto, lembre-se de que essas são diretrizes flexíveis, e não regras rígidas. Todo café é diferente. Alguns terão um sabor melhor com um tempo de extração mais curto, outros com um tempo um pouco mais longo. Perfil de torra e o nível de moagem também afetarão os melhores parâmetros.

Leia mais, as diferenças entre espresso & ristretto!

Enquanto você aprende a fazer um espresso, use essas diretrizes como base – mas, à medida que avança no conhecimento do café, não tenha medo de experimentar. Lembre-se: o gosto é fundamental. Aquele momento em que você bebe o espresso é quando você sabe se extraiu uma ótima dose. Esses parâmetros ajudarão você a fazer isso, mas não são os critérios pelos quais os clientes julgarão sua bebida.

E agora que você tem seus parâmetros, é hora de começar.

Espresso shot. Crédito: Dalla Corte

Passo 1: A Xícara

É importante aquecer a xícara antes de usá-la. Enxágüe com água quente para que a porcelana ou o vidro não esfrie sua bebida no primeiro contato.

Passo 2: O Porta-filtro e o Cesto 

Em seguida, verifique a base do seu porta-filtro para garantir que esteja limpa e seca. Lembre-se, o resíduo de café antigo afetará o sabor do novo espresso que você está fazendo. Uma cesta molhada afetará a extração, pois deixará o café úmido.

Passso 3: Moagem e Dose

Dose o café moído em seu porta-filtro. Preste atenção tanto no nível da moagem quanto na dose, para garantir que você não faça uma extração excessiva ou insuficiente. (Lembre-se: o café sub-extraído terá um sabor azedo; o café superextraído será amargo.) Se você tiver um moedor sob demanda calibrado, será fácil verificar a dose. Caso contrário, é melhor usar uma balança.

Portafilter
Dose de café moído no porta-filtro. Crédito: Paul Mordheweyk

Passo 4: Distribuição do Pó

Bata a base do porta-filtro suavemente no tapete de pressão para distribuir o café moído uniformemente ou – se tiver uma – utilize uma ferramenta para distribuição. Este é um passo muito importante, pois garante que você não tenha bolsões de ar no café. A presença de bolsas de ar significa que a água vai canalizar, isto é, tomará rotas específicas pelo café moído em vez de se espalhar uniformemente. Por sua vez, isso significa que alguns grãos vão extrair mais do que outros.

Uso de uma ferramenta de distribuição para evitar bolsões de ar. Crédito: Onnivian Yuan Yana

Passo 5: A pressão

O próximo passo é pressionar. Novamente, o objetivo é remover qualquer bolsão de ar e garantir que o café esteja completamente nivelado.

Pegue o seu tamper e pressione-o para baixo sobre o café moído, certificando-se de que você tenha firmeza e use pressão suficiente. A pressão é importante, porque garantirá que o pó seja adequadamente comprimido e que o disco de café mantenha seu formato. (No entanto, você provavelmente não precisa de 30 libras de pressão, apesar do mito popular.) Desta forma, uma pressão reta garante que o café esteja nivelado. Assim, ajuda a evitar a canalização e, por sua vez, uma extração excessiva, insuficiente ou inconsistente.

Veja nosso guia para tamping!

Pressão antes de extrair uma dose de espresso. Crédito: Angga Adi

Passo 6: Polimento 

Finalmente, usando o tamper, faça o polimento da superfície do café moído. Para fazer isso, coloque o tamper na superfície do disco e gire. Isso suavizará possíveis pequenos relevos, garantindo que a superfície do café esteja realmente lisa e plana. 

Passo 7: Limpeza

Você consegue imaginar pedir um cappuccino e encontrar grãos de café nele? Para evitar que isso aconteça, certifique-se de limpar o excesso de café da parte superior, das abas e dos bicos do porta-filtro.

Um tamper ondulado deixa círculos concêntricos no pó de café. Crédito: Paul Mordheweyk

Passo 8: Enxágue

Escalde a cabeça do grupo antes de inserir o porta-filtro (escove a cabeça do grupo se for necessário). Isto vai remover quaisquer partículas velhas de café da saída de água. Tenha cuidado para não esquecer este passo! Se qualquer uma dessas partículas chegar ao seu espresso, você pode esperar que ele pareça estar inconsistente ou envelhecido.

Passo 9: Extração do Espresso

Finalmente, você está pronto para inserir a base do porta-filtro na cabeça do grupo e começar a preparar seu café espresso! Certifique-se de começar a infusão imediatamente, caso contrário, o calor pode fazer com que a superfície do café queime.

Um espresso bem extraído cai suavemente numa xícara. Crédito: Paul Mordheweyk

Passo 10: Serviço

Quando a máquina parar, seja automaticamente ou porque você a interrompeu manualmente em 25 segundos, remova a xícara da bandeja da máquina. Agora você pode servir o café espresso ou começar a vaporizar o leite para um latte ou cappuccino.

Um espresso recém-preparado, pronto para servir. Crédito: Methodical Coffee

Passo 11: Descarte do Disco

Remova o porta-filtro e bata o disco de café na caixa de descarte. Lembre-se de nunca pular este passo!

Passo 12: Limpeza da Base

Limpe e enxágue sua alça pronta para a próxima foto. Não se esqueça de secar também!

Passo 13: Limpeza da Cabeça do Grupo

Lave e escove a cabeça do grupo. Você precisa limpá-la completamente para remover quaisquer óleos ou partículas que possam estragar a próxima dose.

Passo 14: Substituição de Equipamento

Coloque o porta-filtro de volta na cabeça do grupo, pronto para a próxima rodada. Isto vai mantê-lo limpo e quente, e também evita que ele se perca!

Serviço de um espresso recém-preparado. Crédito: Claudio Alejandro

Então pronto: os 14 passos para se preparar um ótimo espresso! Este é um conjunto básico de instruções, mas é importante que você nunca ignore os fundamentos do bom preparo.

Com tempo e experiência – e não vamos nos esquecer das ferramentas sofisticadas dos baristas – seus passos podem mudar. Eles se tornarão mais avançados, evoluindo com você como barista. Há sempre mais a aprender nesta indústria (que é o que a torna tão divertida!). No entanto, se você iniciar com esse processo, terá um bom começo.

Escrito por Shaun Aupiais.

Imagem de cabeçalho, crédito: Methodical Coffee

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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