14 de fevereiro de 2020

Guia de Torra: como Torrar Grãos Duros e Semiduros

Aprender a torrar não é fácil. Eu sei, eu passei por isso. Para começar, escolher um perfil com base na origem, altitude, teor de umidade, umidade relativa, perfil de sabor e muito mais do café é muito para se descobrir. Mas entenda errado, e seus grãos podem queimar ou assar.

Por isso, decidi falar com alguns torrefadores especialistas sobre um dos princípios básicos da torrefação de café: a densidade do café. É isso mesmo, hoje estamos analisando “grãos duros” e “grãos semiduros”, por que isso importa e como isso pode afetar sua torra.

Leia a versão em Inglês : Roaster Basics: How to Roast Hard & Soft Beans

Nunca se esqueça: a torra é uma etapa chave para se atingir a xícara perfeita. Crédito: Clark St Coffee

O que são Grãos Duros e Semiduros?

“Grãos duros” (GD) e “Grãos Semiduros” (GS) são simplesmente duas maneiras de descrever a densidade do café. Elas se baseiam em uma escala que varia de “grão estritamente duro (GED)” a “Grão Estritamente Semiduro (GES)”. Café que cresce a mais de 1220 – 1370 metros de altitude é conhecido como Grão Duro. No entanto, a escala usada pode variar de país para país, região para região.

Portanto, neste artigo, não falaremos especificamente sobre os Grãos Duros e Grãos Semiduros, mas os grãos duros e grãos semiduros – sem as letras maiúsculas. Em outras palavras, não estamos correspondendo à escala. Estamos apenas falando das propriedades gerais que acompanham o aumento e a diminuição da densidade.

Então agora vamos ver o que a densidade realmente significa e como isso afeta a torra.

A densidade de seus grãos vai influenciar em como você torra. Crédito: Devin Chapman

O que Causa a Densidade do Grão de Café Verde?

Você já ouviu falar que quanto mais alto o café é cultivado, melhor? Há alguma verdade nisso – e muitas exceções – e tem a ver com a densidade do grão.

Altitudes maiores normalmente têm temperaturas mais baixas. Obviamente, isso também depende da distância do café da linha do equador. Mas isso é importante porque, embora o café precise crescer em climas quentes, quanto mais frio for, mais lento ele amadurece.

Se o café amadurece mais lentamente, ele se torna mais denso que os cafés de baixa altitude. Esse tipo de grão é mais desejado, pois o teor de açúcar e os sabores se desenvolverão mais, proporcionando uma boa acidez. Quanto aos grãos mais macios, estes são cultivados em altitudes mais baixas, amadurecem mais rapidamente e são mais porosos devido às temperaturas mais quentes.

Entretanto, outros fatores como clima, espécies de café e variedades, método de processamento, qualidade do solo e outros fatores também interferem nisso. Além disso, a densidade também depende do teor de umidade do grão, o que significa que o frescor, a qualidade do processamento, o armazenamento e outros fatores a afetam. A altitude é apenas um aspecto de muitos – embora fácil de medir.

A altitude vai afetar a densidade de seu café. Crédito: Thomas Krüger

Como Posso Reconhecer Grãos Duros e Semiduros?

Felizmente, você já terá todas as informações necessárias para adivinhar se tem grão duro ou semiduro! No entanto, você pode confirmar isso – ou, se não souber, reconhecê-lo – observando o próprio café.

Veja o sulco central do grão verde. Quanto mais aberto, mais macio é o grão. Se estiver fechado, por outro lado, possui uma estrutura de alta densidade. Também existem maneiras de calcular a densidade, caso você tenha uma mentalidade científica. Mas para o resto de nós, olhar para o sulco é o método mais fácil.

Observe o sulco para avaliar a densidade. Crédito: Nick.ph

Veja também: Jen Apodaca: How to Improve Your Roasting Skills

Como Devo Torrar Grãos Duros e Semiduros?

Primeiro de tudo, não existe uma fórmula mágica para se torrar grãos duros ou semiduros. Sério. Existem muitas variáveis ​​a serem consideradas.

No entanto, existem algumas diretrizes que você pode levar em consideração em conjunto com outros fatores. Então, pedi conselhos a alguns torrefadores especializados.

Cesar Magana, do Lechuza Café, em El Salvador, me conta que a principal diferença está na capacidade do grão de absorver calor. Os grãos duros, ele explica, reagem melhor que os grãos mais macios e, portanto, o desenvolvimento do sabor é melhor. No entanto, eles também são mais resistentes ao calor.

Ele continua explicando que os grãos semiduros têm uma estrutura menos sólida que os grãos duros. Existem bolsas de ar que diminuem a transferência interna de calor. Portanto, a superfície do grão pode superaquecer, correndo o risco de carbonizar, se o calor estiver muito alto.

Desta forma, você deve usar uma temperatura de carga mais baixa (temperatura inicial) para grãos semiduros.

Joe Behm, da Behmor, que fabrica torrefadores domésticos, também me diz que o tempo de torra é importante. Para grãos semiduros, mire uma torra mais longa. Ele explica que os seus torrefadores domésticos têm perfis diferentes para grãos de diferentes densidades e que essa é uma parte essencial do equipamento.

Conheça seus grãos de café. Crédito: Campervan Coffee Co

Mas Lembre-se, Densidade não é Tudo!

No entanto, Joe também me lembra de que densidade e os perfis de torra ​​são mais do que apenas altitude. “Isso é uma coisa muito difícil de responder, em parte porque existem muitos grãos diferentes, a idade do grão interfere e assim por diante”.

Steven Martinez é o torrefador do Café Cultor, na Colômbia, e ele me diz que os dados são essenciais. Antes de torrar, registre o teor de umidade, densidade e temperatura em que planeja torrar. Enquanto torra, continue registrando todos os dados que você possui. Isso ajudará você a entender o resultado final e a limitar o perfil de torra perfeito para cada café. Ao prová-lo, você poderá mapear o impacto da densidade e da temperatura na xícara e entender melhor a relação entre eles.

Isso fica mais emocionante à medida que você aprende mais sobre a história por trás dos seus grãos verdes. Os grãos mais densos devem permitir um melhor desenvolvimento, e você deve poder torrá-los em temperaturas mais altas. Mas, como Joe nos diz, se você não souber mais sobre o café no seu torrador, é inútil supor que um único perfil seja adequado.

Todo café é diferente. Crédito: BlueNose Coffee

Não fique desanimado se suas torras ​​iniciais não saírem conforme o esperado. À medida que você aprende mais sobre o método de processamento, variedade, região e muito mais, isto permite que você defina sua curva de torra.

Torrefação é uma bela mistura de arte e ciência, e leva tempo para entender todos os seus detalhes. Continue registrando dados, continue analisando resultados e continue aprendendo mais. Pode demorar, mas seguramente você verá suas torras ​​melhorarem.

Escrito por Angie Molina Ospina.

Traduzido por Ana Paula Rosas. 

Nota: Behmor  foi patrocinador do Perfect Daily Grind. O Perfect Daily Grind não é afiliado a nenhum dos outros indivíduos ou organismos mencionados neste artigo e não pode endossá-los diretamente.

PDG Brasil

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