15 de fevereiro de 2020

Espresso vs. Filtrado: Qual é a Diferença?

O café de hoje não é mais como era antigamente. As cafeterias de café especial mudaram completamente a forma como vemos e saboreamos nossa xícara de café. Nós descobrimos uma grande quantidade de métodos para prepará-la e as pessoas se deram conta que pequenas variações afetam, de um modo geral, o sabor da nossa bebida.

E qual é a real diferença entre os colossais cafés espresso e filtrado? Do sabor ao preparo, e química, prepare-se para descobrir.

Versão em Espanhol: Espresso Vs Filtro: ¿Cuál es la Diferencia?

Baristas, os bartenders do café especial filtrado.

O que é Espresso?

Espresso é a resposta italiana para sua necessidade imediata de cafeína. O nome reflete uma das coisas mais importantes que você precisa saber sobre a bebida – é expressa. É isso aí, é rápido de fazer e rápido de consumir, exatamente o que proporciona uma boa dose de cafeína para você.

Então, o que mais os separa? Bem, o espresso é extraído à alta temperatura (quase fervendo!), com água pressurizada passando pelo café moído, e é mais denso e concentrado que um café filtrado.

Uma dose de espresso sendo extraída: Scott Schiller via Flickr, CCBY 2.0

Isso soa muito intenso? Não se aflija, o espresso não é apenas destinado a ser consumido em uma pequena demitasse. Ele também é a base para diferentes bebidas como o Americano, cappuccinos, flat whites, lattes

E se você está se perguntando qual a diferença entre todas elas, é simplesmente a quantidade de leite vaporizado ou água quente preferida por você para obter uma xícara perfeitamente balanceada.

Um latte com latte art.

A Anatomia de um Espresso

O espresso não é apenas mais espesso e concentrado que um filtrado. Ele também vem em camadas:

Crema

Essa é a camada marrom-dourada no topo da dose, composta de proteínas, óleos e melanoidinas (criadas pela combinação de açúcar e aminoácidos). Nem todo café produz crema, e esse é também um tema controverso: algumas pessoas a consideram muito amarga, enquanto outras a têm como sinal de uma boa extração.

Líquido

Essa é a principal parte de uma dose de espresso, que revela acidez e doçura. Também pode ser considerada como tendo duas partes distintas: o corpo e o coração. O corpo é a parte média do espresso, normalmente com coloração marrom-caramelo. O coração, a base do espresso, tipicamente apresenta um tom de marrom mais rico e escuro.

Dose de espresso. Crédito: Mike Flores.

O que é Café Filtrado?

Espresso e filtrado são, em teoria, o mesmo conceito. Os princípios são os mesmos: despeja-se água quente sobre o café moído, a água passa pelo pó e algum tipo de filtro, depois cai em um recipiente.

Mas a principal diferença entre o filtrado e o espresso é que: no lugar de escoar sob pressão pelo pó, a água escoa através dele pela ação da gravidade. Por essa razão, o processo de extração leva mais tempo gerando um resultado diferente, mas ainda assim, divino.

Ah, e por causa dessas diferenças, ele necessita tanto de mais café moído quanto mais água. Por isso não existem cafés filtrados com 30 ml, ou pelo menos não algum que você curtiria beber. 

Um barista monitora um suporte de filtrados: “Takeway”por Wikimedia Commons, CC BY 3.0

Café filtrado – que você também pode chamar de coado – tende a extrair menos acidez, e acentuar sabores mais complexos do café. Isso faz dele uma escolha popular para a extração de cafés de origem única, uma vez que permite ao degustador apreciar todos os seus sabores e aromas.

E ao contrário do espresso, com sua densidade e camadas, um bom café filtrado é limpo, claro e consistente. Isto porque a absorção de óleos e fragrâncias do café é realizada por uma maior quantidade de água com tempo e pressões mais consistentes, ao invés do uso da força. Além da baixa acidez, isto também proporciona uma sensação mais suave na boca, ao menos em comparação ao espresso.

Café filtrado na Chemex. Crédito: Ana Valencia.

Quanto tempo exatamente vai levar para fazer meu café?

A extração e o tempo de infusão de um café filtrado é o que ressalta suas complexidades – é uma xícara pela qual vale a pena esperar. O processo se inicia com a hidratação do pó e espera-se pelo “bloom”, por pelo menos 30 segundos. Isso permite a liberação do dióxido de carbono e facilita um melhor fluxo de água durante o processo. O restante do processo (pós-bloom) dura de 1,5 a 2 minutos.

Café no V60 sendo extraído.

Quanto ao espresso, os italianos estabeleceram para uma dose o tempo de 25 a 30 segundos – nem mais, nem menos. Se você tem está preparando um café à base de leite, a vaporização e a adição do leite à bebida levam poucos segundos. Isso coloca nosso tempo de preparação (excluindo a moagem) em aproximadamente um minuto (dependendo da sua confiança com multitarefas). É a forma mais rápida de colocar suas mãos naquele café.

Café moído fresco em um porta-filtro, pronto para se tornar um espresso.

E quanto ao equipamento de extração?

Quando se trata de ferramentas do ofício, a maioria dos equipamentos básicos para o café filtrado é mais barato do que investir em uma máquina de espresso completa. Isso faz dos equipamentos para café filtrado uma escolha de melhor custo-benefício se você está apenas experimentando com café, ou está se iniciando na prática.

Para o filtrado, tudo o que você precisa é de uma cafeteira, um filtro de papel e uma xícara (embora itens como uma balança e um termômetro o ajudarão a ser mais preciso). Há uma variedade de métodos que você pode escolher – Chemex, Clever, Kalita Wave, V60…Cada um está disponível em uma série de materiais, cada um tendo pequenas diferenças, como tamanho do buraco de gotejamento, estrutura do coador, etc.

Um V60 sendo extraído. Crédito: Yara Tucek via Flickr, CC BY 2.0

Uma máquina de espresso, por outro lado, pode lhe custar algo em torno de centenas a milhares de reais, dependendo do que você deseja. Uma máquina de uso caseiro irá custar menos, mas talvez não tenha pressão suficiente para extrair um espresso com a mesma qualidade de uma máquina semiprofissional ou profissional.

Com certeza, uma máquina de espresso consome mais espaço e eletricidade. Depois, existem utensílios variados e variáveis a serem consideradas (porta-filtros naked, de bico, peneiras, cestas para o porta-filtros…). A lista é interminável e pode custar uma fortuna.

Máquina de espresso La Marzocco.

Veja também: How to Brew Coffee at Home: A Beginner’s Guide

Filtrado ou Espresso: Qual é melhor?

Não há uma resposta simples para essa pergunta.

O café filtrado é o meio mais preciso de experimentar as diferentes nuances do café, especialmente aquelas que não brilham em um espresso. O processo em si é também calmo e tranquilo.

No entanto, ele definitivamente não é comparável ao espresso quando se considera o tempo. Um espresso é produzido de uma forma diferente, por um método completamente diferente, e é um meio maravilhosamente rápido de suprir sua quota de cafeína.

Outro ponto a se considerar é a forma como você gosta de tomar o seu café. Devido à natureza densa e viscosa de um espresso, ele tende a se misturar ao leite de uma maneira suave e consistente. A cremosidade e um leite vaporizado ressalta ainda mais a doçura do espresso, que pode ser apreciado na forma de cappuccinos, flat whites e lattes.

O café filtrado, por comparação, tem um sabor mais limpo, suave e menos ácido – o que significa que é normalmente bebido preto, puro. O que permite a você apreciar sua clareza e sutilezas.

No final do dia, a melhor escolha resume-se ao seu estilo de vida e preferências de paladar. Lembre-se, porém, que cada método pode produzir resultados completamente diferentes, dependendo da sua origem, torra entre outros.

Isso é o mais fabuloso do café, não é mesmo? Ele sempre tem tanto a oferecer.

E então? Qual é o seu método favorito?

Escrito por Sam Koh.

Traduzido por Sandra Sousa

PDG Brasil

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