19 de fevereiro de 2020

Guia Básico do Barista: como Vaporizar Leite em 14 Passos

A vaporização do leite é provavelmente a coisa mais difícil de aprender como um novo barista ou aprendiz. Sim, você vai encontrar tarefas mais difíceis mais à frente da sua carreira no café, como a criação de receitas, mas, para alguém novo no café, vaporizar e texturizar é um grande desafio. Não é apenas tecnicamente difícil, mas há muitos equipamentos que intimidam. Obter uma pressão confortável no bico de vapor, a ansiedade por se queimar, entender como é o leite com textura adequada – há muito a aprender.

No entanto, não se preocupe, porque estou aqui para ajudá-lo a dominar a vaporização do leite. Já treinei mais de 100 baristas nisso. Deixe-me apresentar-lhe o processo de 14 etapas que o ajudará a vaporizar o leite perfeito todas as vezes.

Leia em Espanhol: Cómo Cremar Leche en 14 Pasos

Latte art bonita, leite perfeitamente texturizado. Crédito: Paul Mordheweyk

Passo 1: Selecione e Meça o Leite

Antes de começar a vaporizar o leite, você precisa selecionar seu leite. No entanto, você deve saber que diferentes tipos de leite vão reagir de maneira diferente ao calor. Felizmente, sua cafeteria investiu em bom leite para texturização e latte art. Lembre-se de que, com alguns leites alternativos, as etapas a seguir podem se tornar mais difíceis. Verifique se você está usando o tipo de leite que seu cliente pediu.

Em seguida, despeje o volume correto de leite para a bebida que você está criando na sua pitcher (limpa).

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Coloque a quantidade desejada de leite. Crédito: Methodical Coffee

Passo 2: Limpe o Bico de Vaporização

Nunca se esqueça da importância da limpeza! Desobstrua seu bico de vapor e higienize-o com um pano limpo e úmido dedicado exclusivamente ao bico. Isso eliminará qualquer acúmulo de condensação que estava dentro dele e que poderia afetar o leite que você está prestes a texturizar.

Purificação do bico vaporizador, algo que deve ser feito antes e depois da texturização do leite. Crédito: Methodical Coffee

Passo 3: Incline o Bico Vaporizador

Posicione o bico de vaporização num ângulo de aproximadamente 20–30 graus em sua direção. Certifique-se de que ele está diretamente na sua frente para que você não o manuseie de um jeito estranho.

Passo 4: Posicione a Pitcher

Mantendo a pitcher paralela ao balcão, levante-a até o bico. Verifique se a ponta do bico – e não mais que isto – encoste no leite. Por fim, incline a pitcher para o lado.

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Levantando a pitcher na direção do bico. Crédito: Angga Adi

Passo 5: Comece a Vaporizar

A pressão é essencial para vaporizar, portanto, certifique-se de ter pressão suficiente ao começar a texturização do leite. Você provavelmente dará duas voltas completas na torneira do bico ou abaixar a alavanca duas vezes.

Passo 6: Fique de Olho na Temperatura

Segure a lateral da pitcher para que você possa senti-la aquecer. 

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Passo 7: Cheque Sempre a Introdução de Ar e Texturização

O leite com textura perfeita será bem aerado (avolumado) e texturizado. Aerar/avolumar é o processo de adicionar ar ao leite. Aumentará o volume de leite na jarra. Texturização, por outro lado, é o que acontece quando você cria um vórtice de leite no jarro. Seu objetivo é criar os dois, embora você só veja a aeração no início.

Checando a aeração e texturização. Crédito: Angga Adi

Passo 8: Ajuste a Posição da Pitcher

Quando a pitcher atinge 37 °C (aproximadamente a temperatura do seu corpo), é hora de mudar de aerar para texturizar. Levante a leiteira cerca de 1 cm para que a varinha fique mais imersa no leite. Isso criará o vórtice necessário.

Se você precisa fazer um esforço para entender qual é a temperatura do leite, alguns baristas iniciantes gostam de colocar um termômetro na pitcher. Com a prática, eles entendem como se sente os 37 °C.

Passo 9: Preste Atenção à Temperatura

O leite continuará a aquecer. Eu recomendo começar a tocar a lateral da pitcher em vez de apenas segurá-la. Isso garantirá que você esteja ciente da temperatura, mas também impedirá que você queime os dedos.

Passo 10: Pare de Vaporizar

Quando a pitcher estiver quente demais para tocar (isso deve ser a aproximadamente 55–60 °C), desligue o bico de vapor imediatamente. Você não quer que seu leite exceda 65–70 ° C.

Alguns clientes podem pedir leite mais quente. No entanto, esteja ciente de que exceder essas temperaturas afetará negativamente a qualidade, textura e consistência do café final – tanto na aparência quanto no sabor. Nunca faça isso a menos que seja uma solicitação do cliente.

Passo 11: Repouse a Pitcher

Coloque sua leiteira de volta no balcão – não tente fazer os próximos passos com uma só mão. É assim que você acaba derrubando o leite ou fazendo um péssimo trabalho de limpeza.

Passo 12: Limpe o Bico Vaporizador

Usando seu pano separado para isto, segure o bico de vapor pela parte de borracha e o limpe. Mas tenha cuidado: ele vai estar quente.

Sempre mantenha sua máquina de espresso limpa e pronta para usar. Crédito: David Walstra, Third Space ZA

Passo 13: Gire

Volte para a sua pitcher. Bata com ela no balcão e agite o leite: isso removerá quaisquer bolhas de ar muito grandes. Seu leite deve ser macio e com brilho, como tinta líquida.

Leite perfeitamente texturizado: aveludado, brilhante e suave. Crédito: Dany Affolter

Passo 14: Despeje

Agora, você finalmente está pronto para derramar o leite e elaborar sua bebida à base de leite. Mas isso é algo mais fácil dizer do que fazer! Felizmente, dedicaremos um artigo inteiro às técnicas de derramamento de leite, portanto, fique de olho nele.

Derramando um leite vaporizado com perfeição. Crédito: Angga Adi

Quando você começa a aprender a criar cafés à base de leite, pode parecer que você nunca será capaz de obter a textura perfeita como a seda ou alcançar a temperatura certa. Mas lembre-se: como em tudo, a prática leva à perfeição. Siga estas 14 etapas e descobrirá que em breve você vai começar a dominar essa habilidade desafiadora.

E então, quando você fizer isso, estará pronto para começar a emocionante jornada de derramamento de leite e latte art.

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Escrito por Shaun Aupiais.

Traduzido por Ana Paula Rosas. 

PDG Brasil

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