2 de abril de 2020

Defeitos do Café e como Evitá-los: um Guia para o Produtor

Produtor, você precisa estar ciente sobre os defeitos do café. Eles podem afetar a maneira como as sementes torram, qual o seu gosto e, como tal, o valor delas. Eles podem até fazer com que você perca contratos. Alguns defeitos são mais perigosos que outros; alguns são mais difundidos que outros. Mas é importante que você reconheça os mais comuns, o impacto que eles terão na sua colheita e como evitá-los. Então, vamos dar uma olhada nisto.

Leia em Inglês: Coffee Defects & How to Avoid Them: A Producer’s Guide

Coffee cherries
Cerejas de café recém-colhidas na Tanzânia. Crédito: Megillionvoices via Wikimedia CommonsCC BY-SA 4.0

O que é um Defeito do Café?

Um defeito é qualquer característica que não atende aos padrões de controle de qualidade e pode ser o resultado de condições da fazenda, processamento ou mesmo da torrefação. Felizmente, os produtores podem remover os grãos defeituosos através da classificação. Mas se um defeito passar despercebido, ele se tornará aparente durante a torra e o consumo do café.

Existem diferentes tipos de defeitos: primários (os piores) e secundários (que ainda são ruins, mas não tão ruins). No  café especial, uma amostra de 300 gramas deve ter zero defeitos primários e cinco ou menos secundários. Você esperaria que o café com qualidade de commodity apresentasse mais defeitos por amostra – o café “com qualidade de troca”, por exemplo, pode ter até 23.

E, às vezes, você precisa de até cinco das irregularidades em questão para que ele seja registrado como um defeito.

Então, quais são os diferentes defeitos? Esta tabela da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) explica tudo:

Defeito primárioNúmero de ocorrências equivalente a um defeito completo
Preto1
Ardido1
Coco/cereja partida1
Pedras maiores2
Pedras médias5
Galhos maiores2
Galhos médios5

Defeito secundárioNúmero de ocorrências equivalente a um defeito completo
Pergaminho2-3
Casca2-3
Grão quebrado/cortado5
Grão brocado2-5
Parcialmente preto2-3
Parcialmente ardido2-3
Bóia5
Concha5
Pedras1
Galhos1
Mofado2-5

Defeitos do grão verde. Crédito: FAO

O que estes Defeitos Significam para o Produtor?

Anne Lunell é a co-proprietária da Koppi Roasters na Suécia. Ela me diz: “Os defeitos podem ter um impacto no futuro de um produtor. Se houver defeitos ruins, o risco é que o café seja rejeitado e que os produtores percam parte de sua renda. ”

Como torrefadora, ela evita trabalhar com alguns produtores se houver muitos defeitos em seus lotes. “Sempre catamos nosso café manualmente após cada torrefação”, explica ela, “e é claro que a quantidade de defeitos afeta a quantidade de tempo que gastamos para fazer isso. Se houver muitos defeitos, provavelmente não compraremos o café novamente. Trabalhamos com os mesmos produtores há muitos anos e há uma razão para isso pois eles sempre entregam uma consiste alta qualidade. Saber que o café é fácil de trabalhar (muito poucos defeitos, bem processado, mantém-se bem por um longo período de tempo, etc.) é extremamente importante. ”

Você pode gostar de: 4 Ways Coffee Producers Can Increase Their Profits

Para os produtores, seguir um rigoroso controle de qualidade para remover defeitos pode ser caro; no entanto, esse também é um dos motivos pelos quais o café especial paga mais do que os grãos de qualidade. Os prêmios de preço deveriam, em teoria, compensar a mão-de-obra e o equipamento extra – supondo que os produtores tenham o know-how certo.

Washed beans
Cerejas de café e sementes lavadas secam em terreiros suspensos em Tarrazú, Costa Rica. Crédito: Tarrazu via Wikimedia Commons, Domínio Público

Defeitos Comuns do Café Verde

Existem muitos, muitos defeitos de café que podem afetar a colheita de um produtor. Alguns dos defeitos mais comuns que você precisa conhecer, devido ao impacto na produção e na lucratividade, são:

1. Grãos Pretos e Parcialmente Pretos 

Como você pode reconhecê-los?

Os grãos de café ficarão pretos ou marrons e murchos, e a fenda no meio será muito larga.

Por que isso acontece?

Às vezes, isso é resultado de uma falta de desenvolvimento; a Anacafé explica que doenças fúngicas e deficiências nutricionais podem causar isso. A falta de água durante o período de crescimento pode ser outra causa. Como alternativa, como afirma o Café de Colombia, cerejas fermentadas excessivamente ou maduras e já colhidas no chão, e não na árvore, podem levar ao grão preto total ou parcial.

Que efeito isso tem?

Se um deles entrar em um lote de café, produzirá um “sabor desagradável” e um aroma desagradável. Ele tem sido descrito como criador de uma nota fenólica ou de peixe; outras vezes, o grão pode ter um gosto de fermentado.

O que você pode fazer?

Garanta a nutrição e rega adequadas das plantas, preste atenção ao desenvolvimento de doenças fúngicas e tenha cuidado com a fermentação.

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Uma amostra de café verde pronta para a inspeção. Crédito: Ana Valencia

2. Grãos Ardidos e Parcialmente Ardidos

Como você pode reconhecê-los?

Os grãos de café serão marrom-claros, vermelhos ou amarelos. A película prateada pode estar marrom-avermelhada. Quando arranhados, eles podem ter um cheiro de vinagre.

Por que isso acontece?

As causas comuns incluem atrasos entre a colheita e a despolpagem, a fermentação excessiva (durante o processamento ou no galho), armazenamento dos grãos com um teor de umidade muito alto e água suja.

Que efeito isso tem?

Esses grãos podem criar um sabor pouco desenvolvido, azedo ou de grama.

O que você pode fazer?

Retire rapidamente a polpa das cerejas (a menos que esteja processando naturalmente), tenha cuidado com a fermentação e a secagem e use sempre água limpa.

Veja também: How to Improve Quality When Drying Washed Coffees

Coffee defects
Amostras de vários defeitos de café. Crédito: Anna Oleksak

3. Grãos Quebrados ou Partidos

Como você pode reconhecê-los?

Um dos defeitos mais fáceis de detectar, o grão estará quebrado ou terá fraturas.

Por que isso acontece?

Pode ser causado por máquinas durante os processos de despolpagem, secagem e processamento. Um baixo teor de umidade pode ser um fator que contribui, assim como a colheita de frutos verdes ou imaturos.

Que efeito isso tem?

O café vai torrar mal, com o calor transferindo-se desigualmente pelos grãos. O resultado? Um sabor desequilibrado e inconsistente. Além disso, como os grãos estão cortados, eles podem desenvolver outros defeitos, como mofo.

O que você pode fazer?

Cuide do seu equipamento e preste atenção ao teor de umidade e maturação.

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Grãos de café secam num pátio.

4. Quakers

Como você pode reconhecê-los?

São grãos menores e não amadurecidos, com baixa densidade. Eles são difíceis de detectar após serem descascados, mas são mais visíveis quando torrados, porque possuem uma cor mais clara.

Por que isso acontece?

Os quackers geralmente são causados ​​por má nutrição, práticas inadequadas de colheita e seca ou ferrugem nas folhas de café.

Leia: A Producer’s Guide to Soil Management & Farm Conditions

Que efeito isso tem?

Você pode esperar na xícara um sabor seco e de papel.

O que você pode fazer?

Tenha cuidado para colher apenas café maduro.

Quakers
Uma tigela cheia de quakers que foram removidos de uma torra. Crédito: Miguel Binetti

5. Grãos Brocados

Como você pode reconhecê-los?

Os grãos verdes tipicamente terão pequenos buracos; você também pode vê-los na cereja durante a colheita. 

Por que isso acontece?

Uma variedade de insetos se alimenta do café enquanto está na árvore ou durante o armazenamento, sendo o mais comum a broca do café. Além disso, por causa dos orifícios, mofo pode começar a se desenvolver.

Que efeito isso tem?

O impacto dependerá da praga em si, mas pode variar de um sabor chocho a notas azedas.

O que você pode fazer?

Inspecione regularmente suas colheitas quanto a infestações, considere pesticidas se você não é um agricultor orgânico e use armadilhas para insetos.

coffee cherries
Cerejas de café amadurecem no galho.

6. Fungo ou Mofo

Como você pode reconhecê-los?

Você pode ver esporos brancos, amarelos, cinza ou vermelhos nos grãos. 

Por que isso acontece?

Como você pode esperar, tudo se resume à umidade: períodos de fermentação excessivamente longos, interrupções durante a secagem, armazenamento de grãos com alto teor de umidade … Por esse motivo, os produtores em ambientes úmidos devem ter muito cuidado ao usar métodos de processamento naturais ou honey. Além disso, os grãos danificados – quebrados ou com orifícios causados por insetos – são mais suscetíveis.

O mofo geralmente infecta um lote inteiro de café, à medida que os esporos se espalham de um grão para outro. 

Que efeito isso tem?

Você pode esperar sabores mofados, terrosos e super fermentados na xícara. 

O que você pode fazer?

Preste atenção à umidade, processe apenas naturais e honeys se você está em um clima adequado ou possui a tecnologia apropriada, cuide-se de chuva inesperada, remova o grão danificado por insetos / máquinas o mais cedo possível e cate rapidamente se encontrar algum grão mofado.

Coffee with defects
Uma tigela cheia de defeitos. Crédito: R. Miguel Meza

7. Defeito da Batata

Como você pode reconhecê-lo?

Infelizmente, é muito difícil perceber o defeito da batata no grão verde; os produtores devem estar atentos a possíveis infestações de insetos – sim, essa é realmente outra forma de dano causado por insetos! No entanto, é particularmente incomum e requer tratamento diferente.

Por que isso acontece?

Isso é causado pelo inseto Antestia, que pode ser encontrado na África Oriental. Ruanda e Burundi são os países mais afetados.

Que efeito isso tem?

O café torrado tem gosto e cheiro de batata crua.

O que você pode fazer?

Inspecione regularmente suas colheitas quanto a infestações, considere pesticidas se você não é um agricultor orgânico e use armadilhas para insetos.

Coffee laboratoty
Aprendendo sobre defeitos do café antes de prová-los. CréditoWilliam Sue

Dicas Gerais para Evitar Defeitos

Já olhamos as técnicas específicas para cada defeito de café. No entanto, também existem algumas dicas gerais que os produtores podem seguir para evitar que estes – e outros! – defeitos ocorram. Para começar:

  • Siga as melhores práticas de produção
  • Preste atenção à umidade e nutrientes do solo
  • Aplique fertilizantes adequadamente
  • Aplique pesticidas, caso necessário
  • Tenha bons sistemas e equipamentos de armazenamento
  • Preste atenção à limpeza, seja do equipamento, água ou qualquer outra coisa
  • Colha cerejas quando maduras
  • Siga as práticas recomendadas ao secar café (consulte as informações sobre cafés lavados aqui e cafés naturais aqui)
  • Tenha uma lista de possíveis compradores para evitar o armazenamento de café por muito tempo

Obviamente, não há duas fazendas iguais. Também vale a pena conversar com um engenheiro agrônomo local que possa te aconselhar sobre seu clima, terroir e contexto específicos.

Latte art
Um cappuccino de café especial requer qualidade em todas as etapas.

Evitar defeitos e catar o café exige muito trabalho e tempo – mas se queremos entrar no mercado de café especial, isto é imperativo. Como Anne diz: “Se você deseja receber mais e focar nos torrefadores de café especiais, a qualidade é fundamental.”

Escrito por Ana Villatoro.

Traduzido por Ana Paula Rosas.

PDG Brasil

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